מעבר לקוסקוס: מנות סודיות מהמטבח המרוקאי

מאת: ד"ר יאיר אמיתי

אני יודע, אני יודע. כשאני מזכיר את מילה "מרוקו", אתם רוצים לשמוע על טאג'ין עסיסי ועל קוסקוס עשיר ומלא בירקות צבעוניים. אבל יש עוד כל כך הרבה מנות טעימות בארון המטבח המרוקאי שרק מחכות להתגלות. בואו איתי לסיור קולינרי שבו נגלה מנות מהמטבח המרוקאי שאין להן שום קשר לקוסקוס או לטאג'ין.

בתור התחלה, אני רוצה להציג בפניכם את החרירה:  מרק שלמעשה מספר את הסיפור המרוקאי בצורה המושלמת ביותר. זהו מרק שמתבשל במהלך שעות ארוכות ומכיל חומוס, עדשים, עגבניות, ומגוון של תבלינים שכל אחד מהם מוסיף שכבה נוספת של טעם.
במרוקו, החרירה משמשת כארוחת שבירת הצום בחג הרמאדאן, אבל היא מתאימה גם לארוחת ערב חמימה בימים קרים.
תזכירו לי, ואני אספר לכם איך להכין את החרירה בסוף הכתבה.

עכשיו, בואו נכיר את הפסטייה, מאפה מפתיע שמשלב טעמים מתוקים ומלוחים. הפסטייה  מכילה עוף או דג (באזורים הקרובים לים) בתוך שכבות של עלי פילו, פירות יבשים, בצל, שום ותבלינים והיא מנה חגיגית שמוגשת באירועים מיוחדים ובחגים.  
מקור הפסטייה הוא במדינת אנדלוסיה, והיא הפכה לאחת המנות המרכזיות בטקסים מרוקאיים. היא מוכנה לעיתים כמנה ראשונה או כמנת שולחן מרכזית, ולעיתים גם כקינוח, משום שמדובר במנה שהיא גם מתוקה וגם מלוחה והיא דוגמה מושלמת לדרך שבה המטבח המרוקאי משלב בהצלחה את המתוק, המריר, החמוץ והמלוח לחוויה קולינארית בלתי נשכחת.

ומה עם זעלוק? אם לא אכלתם אותו עדיין, אתם פשוט צריכים לנסות! הזעלוק הוא סלט ירקות צלויים, והוא נפוץ בכל מסעדה מרוקאית. זה פשוט, טעים, והכי חשוב – זה בריא.
אז איך מכינים זלוק, שאלתם? הוא עשוי מחצילים ופלפלים צלויים שמתבלים בשום, עגבניות מרוסקות, כמון, פפריקה, וכוסברה. התוצאה היא מנה חמה, מתוקה – חריפה – מלוחה שמשלבת את כל הטעמים שהמטבח המרוקאי יכול להציע.
הזלוק מוגש כמנת פתיחה או כתוספת לארוחה.

מעבר לכל הטעמים, המטבח המרוקאי הוא מסע בזמן, חוויה מרתקת, ואמנות שמשקפת את המסורת, הדת, ההיסטוריה, ואת האנשים הנהדרים של מרוקו.